Vepřové v růžové omáčce

400 g vepřového karé, plecka atd.

olej

2 lžíce paprikového protlaku
250 g rajčatové šťávy v krabičce

sůl, pepř

100 ml šlehačky

Maso pokrájíme na sousta a v nádobě je dobře osmažíme. Přidáme rajčatovou šťávu, paprikový protlak, sůl a pepř.Vaříme 40 minut na program MASO a necháme dojít.

Doladíme omáčku - šlehačka, sůl většinou stačí.

2 porce

Vepřové ve smetanové paprikové omáčce

600 g plátků z vepřového plecka
oregano, pepř, sůl, paprika, cibule, česnek

hrnek vývaru

200 ml šlehačky

Příprava v pomalém hrnci: rozložíme maso po dně, maso posypeme suchým kořením, oregana a pepře jen půl lžičky, ostatní koření po lžíci. Podlijeme vývarem a dusíme do měkka cca 4 hodiny na HIGH. 

Když je maso měkké, dosypeme další lžíci nebo dvě papriky, dolijeme celou šlehačku a zredukujeme. Mám nádobu, ve které se dá vařit i na indukci, takže je to potom hotové za cca 20 minut při občasnem zamíchání.

Pečené karbanátky - velmi chutné a jemné

700 g mletého vepřového

1/2 šálku mandlové mouky

1/2 šálku bramborové vlákniny

1 lžička prášku do pečiva

1 lžíce sušených lahůdkových
kvasnic

hrst sekané petrželky

2 lžíce oleje

sůl, pepř, muškátový oříšek

100 ml šlehačky

6 vajec

 Vše kromě masa smícháme v robotu na kaši. Po částech přidáváme maso a dobře, ale ne dlouze, rozmícháme. Pečeme v troubě 30 minut / 180°C.

Sekaná ve formě

8 lžic ovesné nebo bramborové vlákniny

4 lžíce kokosové mouky

1 lžíce sušené cibule

1 lžíce lahůdkového droždí

2,5 lžičky soli

1 lžička kmínu, sušeného česneku, sušeného prášku z hub, koření Kuře Marengo, prášku do pečiva

1/2 lžičky pepře

8 lžic rajčatové šťávy nebo 2 lžíce dijonské hořčice 

4 vejce

4 lžíce oleje

250 g jemně strouhaného sýra (ementálského typu)

250 g strouhaného květáku

500 g mletého vepřového masa

Do mísy (robotu) vložíme všechny suché přísady a dobře promícháme (K-lopatkou). Přidáme šťávu, vejce a olej, opět promícháme a postupně pak do této směsi vmícháme květák, sýr a maso. Necháme krátce propracovat tak, aby se maso dobře smíchalo se směsí. Podle možností můžeme ještě přidat trochu sekané cibulové nati nebo petrželku. Místo kmínu někdy dávám koření Mahá, je velmi chutné.

Těsto vložíme do formy na chlebíček; na dno můžeme vystřihnout pro jistotu papír. Pečeme na 180°/ 40 minut.

Těsto je soudržné, ale ne vlhké. Nemá ale smysl přidávat vodu. Šťávu pustí jak květák, tak sýr a po přidání vody by při pečení šťáva vytékala, hlavně to není pěkné při pečení karbanátků.

Květák dává masové hmotě tu lehkost, kterou jinak masové výrobky bez housek a strouhanky postrádají. Zkusila jsem všechno a konečně květák funguje.

Další možnost:

200 g jemně strouhané kořenové zeleniny

100 g sýra gouda

100 g spadlého kvásku ze špaldové mouky

3 vejce

koření, sůl

cca 5 lžic vlákniny a mletých semínek

Měkoučká pečínka na česneku, cibuli a hořčici v PH

800 g vykostěného krůtího stehna nebo mírně prorostlého masa dle vlastní volby
2 lžíce plnotučné hořčice
8 stroužků česneku
1 cibule
1 lžíce olivového oleje
sůl

1 lžíce hořčičného semínka  
1 lžíce směsi koření na mleté maso (majoránka, pepř, nové koření, zázvor, muškátový květ), např. od Vitany
½ lžíce kmínu 

Maso nasekáme na 6 – 8 špalíčků nebo silných plátků. Česnek nahrubo rozsekáme, cibuli nasekáme na měsíčky a pak vše vložíme do mísy PH nebo uzavíratelné nádoby a promícháme či protřeseme a můžeme nechat uležet do druhého dne. Toto marinování ale není nutné. Pomalý hrnec vaří tak pomalu, že nějaké kratší marinování proběhne i v něm. Nepřidávám žádnou vodu ani vývar. 

Vaříme 7-8 hodin na LOW. 

Maso pustí dostatek šťávy, ale podle jakosti masa může být šťavnatost různá a proto je lepší alespoň poprvé hrnec tak po šesti hodinách zkontrolovat. Hlavně proto, že některý starší PH může začít hřát (po mnoha letech) o trochu víc, tak aby se šťáva úplně nevyvařila. Normálně je ale šťávy dost na celé vaření a někdy maso přendám ještě do pekáčku a nechám opéct v troubě. Opravdu nejvíc záleží na kvalitě konkrétního kousku masa.

Maso lze použít jakékoli libové vhodné na pečení, vepřové, kuřecí, prostě co máme. Je-li suché, jako třeba kuřecí prsa nebo vepřové karé, přidáme nahoru přiměřené množství slaniny nebo špeku.
Maso na obrázku je krůtí stehno a krásně se opeklo přímo v hrnci do zlatova.

Karbanátky se zeleninou a bramborovou vlákninou - masové koláčky

500 g mletého hovězího* 

500 g směsi zeleniny**

2 vejce

1-3 lžíce oleje (když je maso příliš libové)

1 vrchovatá lžíce hořčice***

sůl, kmín, pepř 

koření: kuře Marengo od Antonína (bílý pepř, rozmarýn, tymián, saturejka, oregano, fenykl, levandule, cibule, petržel, sušené hřiby, kurkuma, koriandr, sumah, chilli, pískavice, celer, hořčice, česnek, bazalka, řepkový olej, mořská sůl (20%) - nebo podle možností a chuti

1/2 šálku bramborové vlákniny

1/2 lžičky guarové gumy

Opravdu velmi chutné a krásně měkoučké karbanátky. Jejich chutnost nespočívá jen v použitém koření, které je možné obměňovat, ale zejména v textuře, která se vyznačuje měkkostí a šťavnatostí. Díky mini kouskům zeleniny je každý kousek masa krásně upečený. 

Začneme zeleninou, kterou si odvážíme již očištěnou a oloupanou. Vše napřed nakrájím na hrubo a pak přemístím do sekacího robota, kde upravím na velikost zrnek rýže. Pokud není k dispozici sekací robot (food processor), bude určitě lepší natrouhat zeleninu na jemno.

Na rozsekanou zeleninu přidáme vše ostatní a necháme dobře promíchat, přičemž vlákninu s rozmíchaným guarem přidáme naposled, až když je směs kompaktní.

Na (jeden) plech vyložený papírem tvoříme karbanátky a pečeme v rozehřáté troubě na 180°C / 30 minut.

poznámky:

* právě tak dobře se hodí i jiné mleté maso ale píšu hovězí, protože jsem recept speciálně vytvořila kvůli němu; obyčejné karbanátky z hovězího nebo burgery mi připadají moc tvrdé a suché

** nejlepší je směs tvrdší a šťavnatější zeleniny, podle toho, co máme zrovna v lednici: cuketa - mrkev - květák, pórek - lilek - bílé zelí, cibule - brokolice - dýně ... apod.

*** hořčice není nutná, ale hodně pomůže s chutí; místo ní je možné přidat sekaná sušená rajčata (v oleji), která jsou ale hodně slaná, takže pak pozor při solení

Vepřové karbanátky se sýrem pečené v troubě

500 g mletého vepřového masa
1/2 šálku vody
3 vejce
200 g jemně strouhaného čedaru
1 jemně krájená cibule

3 rovné lžíce lupinové mouky

1 lžíce kmínu

1 lžíce dijonské hořčice
1/2 lžíce koření na svíčkovou
nasekaná petrželka a šnytlík
pepř
sůl

V robotu smícháme napřed maso s vejci a vodou a pak propracujeme s ostatními přísadami. Necháme v lednici chvíli odpočívat a potom na papírem vyložený plech klademe silnější řízečky nebo kopečky. Těsto rozděluji kleštěmi na zmrzlinu.
Pečeme ve vyhřáté troubě na 200°C / 25 minut.

Placky z vařeného masa bez sýra

500 g jakéhokoli vařeného masa

4 vejce

4 lžíce oleje

4 lžíce lupinové mouky

2 lžíce dijonské hořčice
(hrst drobně pokrájené zeleniny)
koření: česnek, kmín, cibule ...

hrst petrželky nebo pažitka

Maso drobně pokrájíme a přidáme ostatní přísady. Na plech vyložený papírem na pečení tvoříme kleštěmi na zmrzlinu karbanátky o objemu cca 50 ml a mírně je zploštíme. Pečeme 30 minut / 180°C.

Velikonoční nádivka

800 g uzeného masa
hrst sekané petržele
hrst sekaného pórku nebo zelené cibule, spařených kopřiv
10 vajec
4 lžíce oleje
1 šálek mandlí
1 lžíce prášku do pečiva
1/2 šálku ovesné vlákniny (oat bran)
1 lžíce lahůdkového droždí
pepř, muškátový oříšek
máslo nebo sádlo navrch

Uzené maso, které se napřed musí uvařit necháme vystydnout a natrháme ho na vlákna nebo pokrájíme. Uzenou rolku, která se už nemusí vařit je nejlepší si nechat nakrájet na plátky a ty pak pokrájet na proužky cca 5-7 mm široké.
Mandle umeleme na jemnou mouku.
Když máme vše připraveno, smícháme v míse všechny ingredience kromě masa a dobře promícháme. Nesolíme.
Vmícháme maso, směs vložíme do dobře vymazaného pekáčku (na dno můžeme vystřihnout papír) a uhladíme. Pečeme 45 minut / 170°C do zlatova a když je nádivka téměř hotová, namažeme ji navrch buď máslem nebo sádlem a necháme ještě 5 minut dopéct.

Před krájením je lepší ji nechat trochu zchladnout.

Maso s cuketovou omáčkou

800 g masa podle vlastní úvahy

koření na jehněčí

1 vrchovatá lžíce dijonské hořčice

sůl

1 cibule

1 mladá cuketa cca 25 cm dlouhá

pepř

1/4 šálku šlehačkové smetany

(mandlové máslo)

Maso pokrájíme jako na guláš. Připravuji je v pomalém hrnci, ideální je vepřové plecko. Vyhovuje i hovězí, nebo co zásoby nabídnou. Drůbeží maso stačí opéct na pánvi, ale bylo by ideální přidat v tom případě do omáčky vývar zvlášť.

Příprava v PH: do hrnce nalijeme asi 300 ml vody, přidáme hořčici a koření, vložíme maso a osolíme. Vaříme 3-4/6-8 hodin.

Na omáčku si v rendlíku připravíme zlatavou restovanou cibulku, přidáme cuketu i se slupkou, pokrájenou na kostky, a chvíli restujeme. Zalijeme vývarem, který slijeme z dušeného masa a dusíme asi 20 minut. Promixujeme tyčovým mixérem a přidáme smetanu, případně ještě zahustíme mandlovým máslem - není nutné. Záleží, jak hustou omáčku preferujeme.
Omáčku dochutíme a vložíme maso.

Koření kupuji u Antonína. Výborné je i "kuře Marengo". Stačí ale i jen pepř. 

Placky z vařeného masa se sýrem - pečené smaženky

500 g vařeného masa

2 hrsti sekané zelené natě
1 hrst jemně nastrouhané zeleniny*
1 lžíce směsi koření podle vlastní volby, například kmín, sušená cibule nebo směs na maso (bez soli)
150 g strouhaného sýra, např. gouda, eidam
3-5 vajec
4 lžíce oleje**
(sůl)
mouka z 1/2 šálku mandlí, nebo méně, podle potřeby***

* například: brokolice, cibule, květák, mrkev, dýňové pyré, ale můžeme dát i tvaroh; zelenina může být i pokrájená na malé kousky cca 5 mm, například kapie, kapusta a nebo přidáme drobný hrášek atd.
** olej lze vyměnit za jemně krájený špek nebo slaninu, škvarky ..., přídavek záleží na tučnosti masa, do bůčku samozřejmě není třeba přidávat nic
*** mouka může být i jiná - dýňová, kokosová (množství přizpůsobíme)

Maso nasekáme na drobno nebo natrháme na vlákna. Smícháme s ostatními přísadami na lepivé, tvárné, soudržné těsto, ze kterého na plech vytvarujeme menší silné placičky.
Tvaruji kleštěmi na zmrzlinu a mírně zploštím. Placky pečeme horkovzduchem 20 minut / 180°C.

Zeleninu, koření, sýr a pyré či tvaroh můžeme kombinovat podle možností a chuti. Tyto suroviny mají, spolu se sýrem a vejci, za úkol vytvořit vlastní těsto, které spojí maso. Mandlovou mouku není třeba přidat vždy všechnu, jen tolik, aby zahustila těsto. Nesmí být moc tuhé nebo drolivé ale hlavně nesmí být roztékavé ani mokré. Pod plackami se nesmí tvořit loužička tekutiny.
Zdá-li se těsto příliš hrubé a nesoudržné nebo z něj vytéká tekutina, stačí cca 1/4 rozmixovat tyčovým mixérem přímo v nádobě. Po promíchání se pak lépe spojí. Pokud tekutina stále vytéká, nebo je stále mokré, přidáme ještě trochu mouky, nejlépe jemné kokosové.
Recept dělám dost často, je spolehlivý a placky oblíbené. Ideální pro využití masa z vývaru.
4 porce

Univerzální omáčka z květáku + Kuře na paprice

Obecný recept na hustou omáčku jakéhokoli druhu. Buď z květáku, cukety, kešu, mandlí nebo kešu či mandlového másla. Na zahuštění omáčky se dá přidat i burákové máslo, ale do klasických českých receptů se nehodí. Jinak je velmi chutné do různých zeleninových i masových směsí.

Na květákovou variantu potřebujeme: 1/2 květáku a ingredience podle druhu omáčky, na cuketovou jednu cuketu. Pro příklad:

Kuře na paprice

maso podle možností a zvyku
1 cibule
mletá sladká paprika
olej
50 g rajčatového protlaku
trochu paprikového protlaku - bývá v tubě
trochu šlehačkové smetany
sůl

Postupujeme jako obvykle. Orestujeme cibuli, přidáme maso, restujeme, zaprášíme paprikou, osolíme, zalijeme vodou nebo vývarem a dusíme podle druhu masa do měkka.
Mezitím uvaříme v mírně osolené vodě květák. Vaříme 15 minut a necháme alespoň částečně zchladnout. Půlka průměrného květáku stačí na 4 porce. Květákový vývar nepoužívám.
Květák dobře rozmixujeme na úplně hladkou kaši. Použijeme jen minimum vývaru nebo vody, jen co je nutné, aby se dal rozmixovat. Kaši přidáme k dušenému masu, zředíme podle potřeby a dochutíme solí,  paprikou, paprikovým a rajčatovým protlakem a smetanou.

Zahuštění omáčky se dá dosáhnout i jinak, zejména rozmixováním mandlí nebo kešu ořechů.
Z hrnce vybereme omáčku do mixovací nádoby a přidáme asi hrst ořechů podle výběru. Dobře rozmixujeme. Chce to silný stroj, omáčka musí být úplně jemná. Pokud ořechy předem namočíme, je to jen plus.
K zahuštění se dá použít i jemné kešu nebo mandlové kupované máslo, pak mixování netřeba, stačí dobře rozmíchat stranou v hrnku. Hodně záleží na druhu omáčky  a zamýšleném dochucení.
Další možnost: oloupaná cuketa. Ve smetanové omáčce je výborná a nepoznali byste, že to není bešamel.

Pórkový chowder

2-3 zelené horní části pórku
2 hrsti (mražené) kořenové zeleniny
1 kedluben nebo kousek vodnice či tuřínu
1 lžíce rajčatového protlaku
1/2 lžičky mletého koření do rajské omáčky
1 lžíce mandlové nebo kešu pasty (másla)

voda - vývar cca 1/2 litru
100 g šlehačky
1 stroužek česneku - podle chuti
olej

zvlášť uvařené nebo opečené měkké maso, opečené grilovací klobásy nebo i syrové kuřecí maso

Na tento recept nevadí hodně silný, pozdnější pórek. Pokud je opravdu velký, stačí jen půlka jednoho.
Obereme silné tužší listy, pokrájíme nahrubo a uvaříme je stranou v cca hrnku vody. Rozmixujeme ponorným mixérem. 

Měkkou část šikmo pokrájíme a opečeme v hrnci na troše oleje. Do hrnce přidáme pěkně pokrájenou kořenovou zeleninu a kedluben, trošku ještě osmažíme, přidáme vodu nebo vývar, rozmixovaný pórek a vaříme 10 minut. Přihodíme protlak a koření a upravíme hustotu ořechovou pastou (máslem). Nakonec přidáme šlehačku, česnek a maso. Pokud je kuřecí maso syrové, přidáme ho zároveň se zeleninou. Výborné jsou grilovací klobásy.
3 porce

Dušená kapusta s vepřovým

1 kapusta o průměru cca 20 cm
1 cibule nebo hrst smažené cibule
1 lžíce mletého kmínu
1 lžíce celé hořčice
1 lžíce sádla
2 hrnky silného vývaru
sůl
mletý nebo drcený pepř

na ochucení: česnek podle chuti, střik tamari, (pár kapek citrónu, 1 lžička ERT)

500 g dušeného plecka, vepřových kuliček nebo 300 g pokrájené osmažené slaniny

Maso si připravíme zvlášť buď v pomalém hrnci nebo upečeme kuličky.
Kapustu jemně nakrouháme (v robotu) a dáme dusit s vývarem a veškerými přísadami kromě česneku, ten přidáme až nakonec. Aby byla kapusta opravdu měkká, je lepší ji dusit déle, okolo hodiny. Pokud  máme vývar, není už potom závěrečné dochucování potřeba. Někdy ale není a pak je dochucení pár kapkami citrónu a mírné přislazení potřeba.
Kapustu můžeme alternativně napřed uvařit rozkrojenou na půl - vaříme cca půl hodiny, ochladit ve studené vodě, jemně pokrájet ...

Vepřenky - výborné jemné koule nebo placičky pečené v troubě

800 g mletého prorostlého VEPŘOVÉHO
4 vejce
1-2 lžíce směsi koření*
2 lžíce sušené granulované cibule
5 lžic ovesné vlákniny

5 lžic strouhaného tvrdého sýra (parmezán apod.)
sůl - pokud není mleté solené

Maso důkladně uhněteme v robotu s vejci. Je důležité použít jen vepřové maso. Postupně přidáváme ostatní přísady. Vytvarujeme koule - tvaruji kleštěmi na zmrzlinu, a můžeme ještě ručně dokoulet nebo vytvarovat na placičky. Pečeme ve vyhřáté troubě na 180 °C / 30 minut. 

Toto množství se vejde právě na 1 plech. Poloviční kuličky se pečou 20 minut.

* Jako koření jsou vhodné různé směsi. Směsi na svíčkovou nebo rajskou jsou poměrně neutrální. Doporučuji vyzkoušet vše, na co dostanete chuť, od papriky až po orientální kreace. Používám KOŘENÍ OD ANTONÍNA, je výborné. 

Bůčkové závitky se sójovou omáčkou

na 1 porci:

6 plátků bůčku 7 mm silných
sójová omáčka Tamari
cibule
česnek
pepř
sůl

Nakrájené plátky masa naložíme do pár lžic sójové omáčky, stačí pomazat, maso v ní nemá stát, a uložíme přes noc do lednice.
Cibuli a česnek nakrájíme do pekáče. Plátky stočíme a napichujeme na špejli po několika. Šest kousků je docela velká porce. Podlijeme, osolíme, opepříme, přiklopíme a pečeme 2 hodiny / 180 °C. Po hodině pečení začneme kontrolovat, případně podlijeme a podle chuti ještě přelijeme sójovkou. Celková spotřeba sójové omáčky v receptu je okolo 10 lžic / 4 porce.
Na závěr můžeme dopéci odkryté asi 20 minut.

Červené ragú

omáčka:

1 cibule

olivový olej

1 lžíce sladké papriky

hrnek rajčatového pyré
sůl 

sladidlo na dochucení

ořechové máslo

česnekové stroužky

zelenina:*
1/2 květáku

1 mrkev

maso:
4 porce již připraveného masa

Ragú je pokrm skládající se z omáčky, zeleniny a masa v jedné pánvi. Omáčka i ostatní součásti pokrmu se připravují zvlášť a pak se smíchají. Jde o ideální způsob využití zbytku masa a případně i zeleniny.
Květák a mrkev dáme zvlášť vařit na 10 minut ve větších kusech a pak pokrájíme na velikost soust. Zeleninu můžeme také nechat pomalu opékat už pokrájenou v pánvi na tuku spolu s cibulí. Záleží na okolnostech a/nebo druhu zeleniny. Právě květák je lepší trochu předvařit.

Když se vaří zelenina, připravíme si základ.

Pokrájenou cibuli dáme zpěnit a smažíme do změknutí. Přidáme papriku a promícháme, přilijeme rajčatové pyré, osolíme a podle chuti přisladíme, tak aby výsledná chuť byla mírně sladkokyselá. Přidáme ořechové máslo a dobře promícháme. Používám hlavně mandlové a kešu.
Do vzniklé omáčky vložíme maso pokrájené na kousky, hodí se i kuličky z mletého masa. Přidáme i zeleninu a necháme chvíli prohřát a spojit chutě. 

Dá se použít i burákové máslo, pokud nevadí jeho chuť - mě nevadí. Velmi dobrý a chuťově více neutrální je omáčkový základ s celými mandlemi (nutno mixovat). Vložená zelenina se dá též obměňovat.

Omáčka se dá připravit i z dýňového, květákového nebo brokolicového pyré. K takovému základu je pak potřeba volit vhodné koření i celkové ochucení. Recept vložím časem.

* nebo 1/2 tuřínu a kousek papriky, vodnice, cuketa, fazolky - vše nepředvařuji, ale je to možné je i předvařit.

Kapustové závitky

1 větší kapusta

800 g mletého vepřového masa
1 lžíce grilovacího koření
1 lžíce bylinkového koření
1 lžička pepřového koření
1/2 hrnku vody
1 cibule nebo zelená cibulka
2 vejce
1 lžíce psyllia
2 lžíce sušené smažené cibulky
sůl

2 lžíce sušené smažené cibulky

300 ml masového vývaru

sůl

Z kapusty opatrně stáhneme asi 20 listů (nařízneme je okolo košťálu), které vhodíme do vroucí vody a povaříme 10 minut. Vyjmeme je z vody a necháme vystydnout. 

Zatím v robotu umícháme masovou směs.

Listy rozložíme a paličkou potlučeme konec košťálu. Ke košťálu naneseme vrchovatou lžíci masové směsi a zavineme závitek. Závitky skládáme do pekáče koncem listu dolů, nejlépe těsně vedle sebe.

Cibulku nasypeme mezi závitky a vše zalijeme vývarem i s tukem a osolíme.

Pečeme na 160°C 50 minut. Je třeba dohlédnout, aby se horní strana opekla jen do zlatova.

Luncheon Meat

1,5 kg vepřového plecka
1 lžíce Pragandy
1,5 lžíce cukru
1,5 lžíce škrobu
0,5 lžíce soli
125 g vody

Maso umeleme, přísady rozmícháme s vodou. Dobře propracujeme a přendáme do obdélné chlebové formy. Pečeme ve vodní lázni 4 hodiny na 130°C.
Po upečení zakryjeme formu alobalem a zatížíme například další formou s vodou. Takto necháme vystydnout a pak vložíme celou soustavu do lednice. Celkem necháme uležet cca 12 hodin (není bezpodmínečně nutné).