Kvašená salsa

suroviny na 0,7 l sklenici:

200 g rajčat 
300 g (bílých) paprik
100 g cibule
3 stroužky česneku či více
chilli - nepřidávám
15 g soli

kmín, hořčičné semínko, 1-2 lžičky
trochu oleje - dávám olivový

Celkem jde o 600 g zeleniny a dávám i jinou, hlavně, když nemám požadované množství podle rozpisu. Takže tam může přijít jakákoli plodová či kořenová zelenina jedlá v syrovém stavu, která je zrovna k dispozici: mrkev, listová i kořenová petržel, celer, červená paprika, kukuřice, fazolové lusky a klidně i pár kousků nedomrlého ovoce, atd. Dávám i hořčičné semínko a kmín.

Původní recept praví, že zeleninu nakrájíme na drobné kostičky (česnek můžeme prolisovat) a smícháme dohromady se solí a případným kořením. Já ji dávám do sekacího robotu, ale sekám zvlášť různé druhy podle tvrdosti. 

Drobně nasekanou zeleninu napěchujeme do sklenice a na povrch nalijeme olej tak, aby ho byla tak na prst silná vrstva. Navrch necháme ještě tak na dva prsty místo, až se začnou tvořit bubliny, stoupne to. Uzavřeme víčkem a postavíme do hlubší misky. Odložíme někde v kuchyni, v zimě možná na týden, v létě je to hotové už někdy i za 3 dny, jindy za 5.
Potom, co spacifikujeme bublání, když zeleninu mírně stlačíme, uložíme salsu do lednice. Opatrně odebíráme zeleninu bez oleje tak, aby jeho zbytek salsu stále chránil před přístupem vzduchu. Olej můžeme i dolít, hlavně, aby nic nekoukalo.

Salsa je úplně nejchutnější jako součást CHLEBOVÉHO SALÁTU, který sestává právě ze salsy a chleba, ať už použijete kterýkoli druh. Chléb nakrájíme na sousta, vložíme do misky a promícháme s přiměřeným množstvím salsy. Olivový olej kompozici vhodně doplňuje, ať už ten ze salsy nebo externě dávkovaný.

Recept jsem prakticky opsala od paní Zuzky Ouhrabkové, které tímto moc děkuji.
Je to první ferment, který mi hodně chutná a první, se kterým jsem 100% spokojená. Chutná mi samotný, ke všemu a navíc se dá snadno přidat do salátů pro dobro celé rodiny.

Karbanátky se zeleninou a bramborovou vlákninou - masové koláčky

500 g mletého hovězího* 

500 g směsi zeleniny**

2 vejce

1-3 lžíce oleje (když je maso příliš libové)

1 vrchovatá lžíce hořčice***

sůl, kmín, pepř 

koření: kuře Marengo od Antonína (bílý pepř, rozmarýn, tymián, saturejka, oregano, fenykl, levandule, cibule, petržel, sušené hřiby, kurkuma, koriandr, sumah, chilli, pískavice, celer, hořčice, česnek, bazalka, řepkový olej, mořská sůl (20%) - nebo podle možností a chuti

1/2 šálku bramborové vlákniny

1/2 lžičky guarové gumy

Opravdu velmi chutné a krásně měkoučké karbanátky. Jejich chutnost nespočívá jen v použitém koření, které je možné obměňovat, ale zejména v textuře, která se vyznačuje měkkostí a šťavnatostí. Díky mini kouskům zeleniny je každý kousek masa krásně upečený. 

Začneme zeleninou, kterou si odvážíme již očištěnou a oloupanou. Vše napřed nakrájím na hrubo a pak přemístím do sekacího robota, kde upravím na velikost zrnek rýže. Pokud není k dispozici sekací robot (food processor), bude určitě lepší natrouhat zeleninu na jemno.

Na rozsekanou zeleninu přidáme vše ostatní a necháme dobře promíchat, přičemž vlákninu s rozmíchaným guarem přidáme naposled, až když je směs kompaktní.

Na (jeden) plech vyložený papírem tvoříme karbanátky a pečeme v rozehřáté troubě na 180°C / 30 minut.

poznámky:

* právě tak dobře se hodí i jiné mleté maso ale píšu hovězí, protože jsem recept speciálně vytvořila kvůli němu; obyčejné karbanátky z hovězího nebo burgery mi připadají moc tvrdé a suché

** nejlepší je směs tvrdší a šťavnatější zeleniny, podle toho, co máme zrovna v lednici: cuketa - mrkev - květák, pórek - lilek - bílé zelí, cibule - brokolice - dýně ... apod.

*** hořčice není nutná, ale hodně pomůže s chutí; místo ní je možné přidat sekaná sušená rajčata (v oleji), která jsou ale hodně slaná, takže pak pozor při solení

Zeleninové bochánky

1 šálek mandlí (140 g)

1/2 šálku lněného semínka
1/2 šálku psyllia
2 lžičky prášku do pečiva
1 lžička soli
4 vejce
500-600 g zeleninového pyré*
(2 lžíce jablečného octa)

Rozehřejeme si troubu na 170°C.

Mandle a lněné semínko semeleme v kávomlýnku nebo mixéru na mouku a spolu s ostatními suchými přísadami je nasypeme do mísy (robotu) a vše dobře promícháme (K-lopatkou nebo ručně). Přidáme vejce a zeleninové pyré a vše ihned promícháme. Těsto je zpočátku jen kašovité, takže je necháme 5-10 minut stát. 

Z těsta, které za tu dobu pěkně zhoustne, nabereme 12 kopečků (používám 100 ml naběračku na zmrzlinu) a rozložíme je na plech pokrytý papírem na pečení. Kopečky upravíme pěkně do kulata, samy se při pečení roztečou do tvaru bochánku. Proto mezi nimi ponecháváme trochu místa. Celá dávka se ale v pohodě vejde na 1 plech.
Peču ve vyhřáté troubě na 170°C / 30-35 minut. 

Je potřeba nastavit si dobu pečení podle vlastní trouby a podle toho, jak velké bochánky připravujeme.

Každý bochánek je dobře zapít šálkem vody a nejíst najednou víc, než dva kousky.

Bochánky, které se nesnědí hned, skladuji v mikroténovém sáčku v lednici maximálně 3 dny. Ostatní dám ihned zmrazit. Rozmrazují se v uzavřeném mikroténovém sáčku a mohou se krátce rozpéci i v mikrovlnce.

*Příprava zeleninového pyré

cca 450 g zeleniny (samotná dýně hokkaidó nebo směs: mrkev, pórek, celer, paprika, ředkvičky, květák, dýně, brokolice, červená řepa, tuřín, atd.)

2 šálky vody

Zeleninu uvaříme ve dvou šálcích vody do měkka. Vývar slijeme do misky, bude ještě potřeba, a zeleninu necháme trochu zchladnout. Vlažnou zeleninu rozmixujeme s minimálním množstvím vývaru, což je méně než 150 ml. Zelenina totiž při vaření nějakou vodu nabere. Cílem je, dostat 600 g zeleninového pyré.

Při výběru zeleniny bereme takovou, aby nám výsledná chuť vyhovovala, mně třeba vyhovuje polévková směs nebo samotná dýně. Někdo má rád pečivo i s červenou řepou. 

Co se týče octa, je jeho použití pouze otázkou chuti, chce to vyzkoušet, ale můžete ho i rovnou zamítnout - nevadí.

Když připravuji pyré z celé dýně, dávám část zmrazit (pyré je výborné také jako přídavek dušené zeleniny, kterou příjemně zjemní).

poznámky:

• 1 šálek mandlí můžeme nahradit 1 šálkem slunečnice nebo dýňových semínek
• psyllium nelze nahradit a vyhovuje jak nemleté, tak i mleté; s mletým jsou bochánky nadýchanější, mně vyhovují spíš kompaktnější 
• přidávám někdy i chlebové koření a semínka pískavice, která jsou opravdu výborná (vše umelu s mandlemi) 

Brokolicové placky

500 g brokolice

1 lžíce bylinkového koření
200 g strouhaného tučného polotvrdého sýra (eidam, gouda, niva - jen část, je hodně slaná)
2 vejce
2 vrchovaté lžíce mandlové mouky
3 lžíce oleje
česnek, kmín, čubrica
sůl - velmi málo

Brokolici nastrouháme nahrubo, sýr najemno a vmícháme všechny přísady. Směs necháme chvíli postát, aby zelenina mírně pustila vodu a těsto se trochu spojilo. Tvoříme placky na plech vyložený papírem, cca 16 kusů. Pečeme v dobře vyhřáté troubě na 180°C 20 minut - do zlatova.

Zeleninové placky

600 g tvrdé sušší zeleniny
200 g tučného polotvrdého sýra
4 lžíce oleje
4 vejce
4 vrchovaté lžíce mandlové mouky

1 lžíce bylinkového koření
1/2 lžičky guarové gumy - není nutná
sůl

Zeleninu nastrouháme (robotem) na hrubém struhadle (mrkev raději na jemném), můžeme i vše nasekat v robotu. Je-li zelenina velmi tvrdá a hrubě nastrouhaná (květák, zelí, tuřín ...), přendáme ji do skleněné mísy a na 10 minut vložíme odkrytou do mikrovlnky a vlníme na 800 W. Necháme vychladnout.
Sýr nastrouháme na malých slzičkách. Vše přesypeme do velké mísy. Napřed přidáme vejce a olej. Bylinky nebo koření, promíchané s moukou (a s guarovou gumou), nakonec. Vše smícháme v měkké těsto.
Z tohoto množství těsta vyrobíme na 1 plech cca 20 hromádek o velikosti zmrzlinového kopečku (50 ml = 1/4 šálku). Zploštíme je mírně na  placky.
Pečeme ve vyhřáté troubě, horkovzduchem na 180° C / 20-30 minut do zlatova.

Praktické poznámky:

Jde o to, aby těsto na placky bylo soudržné, pružné, tvárné a neteklo z něj. Při použití guarové gumy vytékání šťávy nehrozí.

Použijeme tvrdší zeleninu, která hned po nastrouhání nepouští vodu. Buď jeden druh nebo směs. Čím je zelenina tvrdší, tím jemněji ji nastrouháme či nasekáme. Vhodný je květák, celer, brokolice a každý jiný druh, který není vodnatý jako třeba cuketa, okurka nebo rajčata, ty se nehodí. 

V této várce (obr. nahoře) jsem použila zbytek květákového rizota s hráškem, mrkví a kukuřicí (tato zelenina byla tedy již tepelně upravená), čerstvou červenou kapii a asi čtvrtinu pórku, česnek a majoránku.

Sýr zvolíme podle vlastní chuti, při solení pozor na nivu a další slanější druhy sýrů.

Pokud po nastrouhání zeleniny stojí na dně voda, musíme ji slít a zeleninu vymačkat. Vlnění v MW také pomáhá ze zeleniny odstranit přebytečnou vlhkost, která při přípravě placek není žádoucí. Není však pokaždé nutné. Květák používám jak syrový, tak i tepelně upravený. Například kysané i syrové zelí se (v MW) předvařit musí určitě, naopak paprika určitě ne. Tepelnou předúpravu zeleniny lze provést i orestováním na suché pánvi - bez vody, případně na troše tuku. Mraženou zeleninu trochu orestujte asi vždy, bývá v ní dost vlhkosti navíc.

Je-li těsto řídké, můžeme  také přidat trochu více mouky, třeba i jiné, než mandlové. Už jsem použila i odtučněnou kokosovou a bylo to chutné. Pokud dám kokosové mouky jen pár lžic, vůbec v plackách není kokosová chuť patrná. Jestliže jste schopni namlít si semínka okamžité, je možné přidat i dýňovou, lněnou nebo jinou semínkovou či ořechovou mouku. 

Když je těsto drobivé, můžeme v míse přibližně třetinu těsta rozsekat tyčovým mixérem a přidat další vejce. To zlepší tvárnost těsta zaručeně.
Popsaný postup napovídá, že placky se snadno připravují ze zbytku zeleninových příloh.

4-6 porcí

Gratinovaná brokolice s masem

1 balení brokolice
zelená cibulka
kousek papriky
300 g vařeného masa
kousek klobásy
sůl pepř čubrica
4 vejce
200 g kysané smetany nebo smetanového jogurtu
100 g strouhaného sýra

Brokolici rozebereme a předvaříme v osolené vodě. Vaříme max. 4 minuty a slijeme. Propláchneme studenou vodou. Trochu ji rozmačkáme šťouchadlem a přidáme vše ostatní. Zapečeme ve formě vymazané máslem 20 minut na 180 °C.
3-4 porce

Paprikové ragú z uzeného masa

1 cibule
olej
hrst mandlí
1 hrnek vody
1 lžíce rajčatového pyré
1 lžíce ajvaru
sůl
pepř
100 g šlehačky
sladidlo k dochucení

olej
1 balení brokolice
1 červená paprika
1 bílá paprika

4 porce vařené uzené  šunky nebo krkovice


Cibuli pokrájíme a smažíme na oleji do sklovita. Přidáme mandle, promícháme a vlijeme do mixéru spolu s hrnkem vody. Rozmixujeme na jemno, přelijeme do kastrolu a zahříváme. Přidáme pyré, ajvar, šlehačku a dochutíme solí a pepřem, případně sladidlem.
Mezi tím si pokrájíme papriky a rozebereme růžičky brokolice. Pokrájíme i košťál  a vše dusíme na oleji pod poklicí za občasného míchání asi 10 minut.
Když je omáčka hotová, vložíme do ní zeleninu a pokrájené maso.

Červené ragú

omáčka:

1 cibule

olivový olej

1 lžíce sladké papriky

hrnek rajčatového pyré
sůl 

sladidlo na dochucení

ořechové máslo

česnekové stroužky

zelenina:*
1/2 květáku

1 mrkev

maso:
4 porce již připraveného masa

Ragú je pokrm skládající se z omáčky, zeleniny a masa v jedné pánvi. Omáčka i ostatní součásti pokrmu se připravují zvlášť a pak se smíchají. Jde o ideální způsob využití zbytku masa a případně i zeleniny.
Květák a mrkev dáme zvlášť vařit na 10 minut ve větších kusech a pak pokrájíme na velikost soust. Zeleninu můžeme také nechat pomalu opékat už pokrájenou v pánvi na tuku spolu s cibulí. Záleží na okolnostech a/nebo druhu zeleniny. Právě květák je lepší trochu předvařit.

Když se vaří zelenina, připravíme si základ.

Pokrájenou cibuli dáme zpěnit a smažíme do změknutí. Přidáme papriku a promícháme, přilijeme rajčatové pyré, osolíme a podle chuti přisladíme, tak aby výsledná chuť byla mírně sladkokyselá. Přidáme ořechové máslo a dobře promícháme. Používám hlavně mandlové a kešu.
Do vzniklé omáčky vložíme maso pokrájené na kousky, hodí se i kuličky z mletého masa. Přidáme i zeleninu a necháme chvíli prohřát a spojit chutě. 

Dá se použít i burákové máslo, pokud nevadí jeho chuť - mě nevadí. Velmi dobrý a chuťově více neutrální je omáčkový základ s celými mandlemi (nutno mixovat). Vložená zelenina se dá též obměňovat.

Omáčka se dá připravit i z dýňového, květákového nebo brokolicového pyré. K takovému základu je pak potřeba volit vhodné koření i celkové ochucení. Recept vložím časem.

* nebo 1/2 tuřínu a kousek papriky, vodnice, cuketa, fazolky - vše nepředvařuji, ale je to možné je i předvařit.