Bakoňské vepřové plátky

3 silnější plátky vepřového - krkovice, plec atd.

sůl, pepř

100 g uzeného špeku nebo slaniny
4 lžíce sladkého paprikového protlaku
2 lžíce pražené cibule
250 g žampionů
1 hrnek vody nebo vývaru

100 ml smetany na šlehání
trocha pálivé papriky

Osmažíme špek a maso. Osolíme a opepříme. Přidáme paprikový protlak, praženou cibuli, žampiony a vývar - vodu.
Vaříme 60 minut na MASO, necháme dojít. Doladíme chuť, nemá být sladkokyselá, jen paprikovo-smetanovo-pálivá. Může přijít vhod pár kapek citrónu.

3 porce 

Svíčková a domácí brusinky

800 g hovězí kulaté plece

1 cibule
1 plátek citrónu i s kůrou, bez jadérek
3 bobkové listy
1 lžička celého pepře
3 kuličky nového koření
malá špetka tymiánu, sůl

800 g očištěné kořenové zeleniny (3 díly mrkve, 2 díly celeru, 1 díl petržele) 

200 g libové anglické slaniny nepříliš silně uzené, nebo prorostlého špeku
koření od Antonína - svíčková

sůl
1 lžíce obyčejného octa
100-200 ml šlehačky

Maso uvaříme s kořením a solí předem a dáme je ztuhnout do lednice nebo mrazáku - nikoli úplně zmrznout. Poté nakrájíme maso na plátky, ideálně na kráječi (lépe se krájí větší kus masa, například celá plec). Z vývaru vyjmeme bobkové listy.

Příprava omáčky: zeleninu nakrájíme (na tenké plátky, kolečka apod.) a po částech opékáme v hluboké pánvi na pokrájené slanině. Když už je první dávka zeleniny trošku zlatavá, přendáme ji do hlubšího hrnce. Takto postupujeme dokud není všechna zelenina pěkně opečená. Můžeme si přilít i trochu olivového oleje. Potom zeleninu v hrnci zalijeme vývarem, přidáme citrón a vaříme do změknutí cca 20 minut. Omáčku rozmixujeme tyčovým mixérem i se slaninou, kuličkami a citrónem, za postupného přidávání vývaru, abychom dosáhli žádoucí konzistence (velmi jemné a spíše hustší) a postavíme na sporák. Dochutíme kořením od Antonína (není nutné) a solí a ochutnáme, zdali je omáčka dost slaná. Potom velmi opatrně dokyselíme octem. Nesladíme! Necháme chvíli mírně vařit, přidáme šlehačku, necháme lehce přejít varem a stáhneme z ohně.
Podáváme se zavařenými brusinkami. Ty pokrm přisladí těm, kdo o to stojí. 

Domácí brusinky

400 g čerstvých brusinek

1 šálek vody

1 sáček "dort želé" dr. Oetker do 1/4 l vody (červené nebo čiré)

sladidlo - ERT a práškový ERT se stévií

špetka soli

Brusinky se dostanou koupit hlavně okolo vánoc. Jsou to ty velké, kanadské, velmi chutné, krásně nahořklé. Vsypeme je do rendlíku, přidáme šálek vody a chvíli povaříme, aby popraskaly a pustily šťávu. Můžeme je i trochu rozšťouchat a přisladíme. 

V misce si smícháme obsah sáčku se lžící sladidla a rozmícháme. Když jsou brusinky měkké, přisypeme tuto směs, dobře rozmícháme a vaříme podle návodu na sáčku 1 minutu. Ihned naléváme do skleniček a uzavřeme. Skleničky postavíme k sobě a dobře je obalíme několika utěrkami, aby chladly pomalu a víčka se dobře chytila.

Karbanátky se zeleninou a bramborovou vlákninou - masové koláčky

500 g mletého hovězího* 

500 g směsi zeleniny**

2 vejce

1-3 lžíce oleje (když je maso příliš libové)

1 vrchovatá lžíce hořčice***

sůl, kmín, pepř 

koření: kuře Marengo od Antonína (bílý pepř, rozmarýn, tymián, saturejka, oregano, fenykl, levandule, cibule, petržel, sušené hřiby, kurkuma, koriandr, sumah, chilli, pískavice, celer, hořčice, česnek, bazalka, řepkový olej, mořská sůl (20%) - nebo podle možností a chuti

1/2 šálku bramborové vlákniny

1/2 lžičky guarové gumy

Opravdu velmi chutné a krásně měkoučké karbanátky. Jejich chutnost nespočívá jen v použitém koření, které je možné obměňovat, ale zejména v textuře, která se vyznačuje měkkostí a šťavnatostí. Díky mini kouskům zeleniny je každý kousek masa krásně upečený. 

Začneme zeleninou, kterou si odvážíme již očištěnou a oloupanou. Vše napřed nakrájím na hrubo a pak přemístím do sekacího robota, kde upravím na velikost zrnek rýže. Pokud není k dispozici sekací robot (food processor), bude určitě lepší natrouhat zeleninu na jemno.

Na rozsekanou zeleninu přidáme vše ostatní a necháme dobře promíchat, přičemž vlákninu s rozmíchaným guarem přidáme naposled, až když je směs kompaktní.

Na (jeden) plech vyložený papírem tvoříme karbanátky a pečeme v rozehřáté troubě na 180°C / 30 minut.

poznámky:

* právě tak dobře se hodí i jiné mleté maso ale píšu hovězí, protože jsem recept speciálně vytvořila kvůli němu; obyčejné karbanátky z hovězího nebo burgery mi připadají moc tvrdé a suché

** nejlepší je směs tvrdší a šťavnatější zeleniny, podle toho, co máme zrovna v lednici: cuketa - mrkev - květák, pórek - lilek - bílé zelí, cibule - brokolice - dýně ... apod.

*** hořčice není nutná, ale hodně pomůže s chutí; místo ní je možné přidat sekaná sušená rajčata (v oleji), která jsou ale hodně slaná, takže pak pozor při solení

Placky z vařeného masa bez sýra

500 g jakéhokoli vařeného masa

4 vejce

4 lžíce oleje

4 lžíce lupinové mouky

2 lžíce dijonské hořčice
(hrst drobně pokrájené zeleniny)
koření: česnek, kmín, cibule ...

hrst petrželky nebo pažitka

Maso drobně pokrájíme a přidáme ostatní přísady. Na plech vyložený papírem na pečení tvoříme kleštěmi na zmrzlinu karbanátky o objemu cca 50 ml a mírně je zploštíme. Pečeme 30 minut / 180°C.

Maso s cuketovou omáčkou

800 g masa podle vlastní úvahy

koření na jehněčí

1 vrchovatá lžíce dijonské hořčice

sůl

1 cibule

1 mladá cuketa cca 25 cm dlouhá

pepř

1/4 šálku šlehačkové smetany

(mandlové máslo)

Maso pokrájíme jako na guláš. Připravuji je v pomalém hrnci, ideální je vepřové plecko. Vyhovuje i hovězí, nebo co zásoby nabídnou. Drůbeží maso stačí opéct na pánvi, ale bylo by ideální přidat v tom případě do omáčky vývar zvlášť.

Příprava v PH: do hrnce nalijeme asi 300 ml vody, přidáme hořčici a koření, vložíme maso a osolíme. Vaříme 3-4/6-8 hodin.

Na omáčku si v rendlíku připravíme zlatavou restovanou cibulku, přidáme cuketu i se slupkou, pokrájenou na kostky, a chvíli restujeme. Zalijeme vývarem, který slijeme z dušeného masa a dusíme asi 20 minut. Promixujeme tyčovým mixérem a přidáme smetanu, případně ještě zahustíme mandlovým máslem - není nutné. Záleží, jak hustou omáčku preferujeme.
Omáčku dochutíme a vložíme maso.

Koření kupuji u Antonína. Výborné je i "kuře Marengo". Stačí ale i jen pepř. 

Placky z vařeného masa se sýrem - pečené smaženky

500 g vařeného masa

2 hrsti sekané zelené natě
1 hrst jemně nastrouhané zeleniny*
1 lžíce směsi koření podle vlastní volby, například kmín, sušená cibule nebo směs na maso (bez soli)
150 g strouhaného sýra, např. gouda, eidam
3-5 vajec
4 lžíce oleje**
(sůl)
mouka z 1/2 šálku mandlí, nebo méně, podle potřeby***

* například: brokolice, cibule, květák, mrkev, dýňové pyré, ale můžeme dát i tvaroh; zelenina může být i pokrájená na malé kousky cca 5 mm, například kapie, kapusta a nebo přidáme drobný hrášek atd.
** olej lze vyměnit za jemně krájený špek nebo slaninu, škvarky ..., přídavek záleží na tučnosti masa, do bůčku samozřejmě není třeba přidávat nic
*** mouka může být i jiná - dýňová, kokosová (množství přizpůsobíme)

Maso nasekáme na drobno nebo natrháme na vlákna. Smícháme s ostatními přísadami na lepivé, tvárné, soudržné těsto, ze kterého na plech vytvarujeme menší silné placičky.
Tvaruji kleštěmi na zmrzlinu a mírně zploštím. Placky pečeme horkovzduchem 20 minut / 180°C.

Zeleninu, koření, sýr a pyré či tvaroh můžeme kombinovat podle možností a chuti. Tyto suroviny mají, spolu se sýrem a vejci, za úkol vytvořit vlastní těsto, které spojí maso. Mandlovou mouku není třeba přidat vždy všechnu, jen tolik, aby zahustila těsto. Nesmí být moc tuhé nebo drolivé ale hlavně nesmí být roztékavé ani mokré. Pod plackami se nesmí tvořit loužička tekutiny.
Zdá-li se těsto příliš hrubé a nesoudržné nebo z něj vytéká tekutina, stačí cca 1/4 rozmixovat tyčovým mixérem přímo v nádobě. Po promíchání se pak lépe spojí. Pokud tekutina stále vytéká, nebo je stále mokré, přidáme ještě trochu mouky, nejlépe jemné kokosové.
Recept dělám dost často, je spolehlivý a placky oblíbené. Ideální pro využití masa z vývaru.
4 porce

Chilli con carne bez fazolí

800 g hovězího mletého masa
1 velká cibule
koření Mexiko
2 šálky vody nebo vývaru

120-140 g rajčatového protlaku

400 g žampionů nebo jiných hub
200 g květáku

2 hrsti mražené sladké kukřice

1 šálek dýňového pyré (hokkaidó)
20 – 30 g 90% čokolády Lindt

sůl

Maso a cibuli osmažíme na pánvi a přendáme do kastrolu. Přidáme koření a vodu a dusíme na mírném ohni alespoň hodinu, ale lépe i několik hodin. 

Zatím si na oleji osmažíme pokrájené houby, velmi dobrá je hlíva, výborné jsou i konzervované žampiony (bez nálevu). Spolu s protlakem a květákem pokrájeným na zhruba dvoucentimetrové kousky, je přidáme k masu a chvíli ještě podusíme, aby květák trochu změkl, takže asi 12 minut. Přidáme pyré z dýně, nebo na obměnu kostičky orestované cukety, nebo cuketové pyré.

Osolíme, množství soli záleží na tom, zda bylo maso osolené při mletí nebo ne. Takže určitě to chce ochutnat.

Nakonec necháme na povrchu rozpustit čokoládu a rozpuštěnou dobře vmícháme do chilli. Je-li čokoláda málo sladká, je někdy třeba přidat trošinku sladidla, jen tak "jako lžičku cukru". Čokoláda je v chilli zásadní surovina. Je jedno, zda si přidáte kousek papriky nebo pár kousků dýně nebo vynecháte kukuřici, o květáku nemluvě, to je vždycky věc názoru, ale bez čokolády to není chilli.

Koření používám od Antonína, je v něm: paprika sladká, chilli, oregano, česnek, cibule, pepř, muškátový ořech, nové koření, kmín, sůl (10 %).

Pyré z tykve: jakoukoli oblíbenou tykev pokrájíme na velké kusy, podlijeme hrnkem vody a udusíme v páře. Vaříme 10-20 minut, slijeme vodu a rozmixujeme tyčovým mixérem. Část vody můžeme přidat pro snadnější mixování.

Pyré, které zbyde, zamražuji v silikonové formě na muffiny a pak uchovávám v mikroténovém sáčku zmražené kousky a spotřebuji postupně. 

Univerzální omáčka z květáku + Kuře na paprice

Obecný recept na hustou omáčku jakéhokoli druhu. Buď z květáku, cukety, kešu, mandlí nebo kešu či mandlového másla. Na zahuštění omáčky se dá přidat i burákové máslo, ale do klasických českých receptů se nehodí. Jinak je velmi chutné do různých zeleninových i masových směsí.

Na květákovou variantu potřebujeme: 1/2 květáku a ingredience podle druhu omáčky, na cuketovou jednu cuketu. Pro příklad:

Kuře na paprice

maso podle možností a zvyku
1 cibule
mletá sladká paprika
olej
50 g rajčatového protlaku
trochu paprikového protlaku - bývá v tubě
trochu šlehačkové smetany
sůl

Postupujeme jako obvykle. Orestujeme cibuli, přidáme maso, restujeme, zaprášíme paprikou, osolíme, zalijeme vodou nebo vývarem a dusíme podle druhu masa do měkka.
Mezitím uvaříme v mírně osolené vodě květák. Vaříme 15 minut a necháme alespoň částečně zchladnout. Půlka průměrného květáku stačí na 4 porce. Květákový vývar nepoužívám.
Květák dobře rozmixujeme na úplně hladkou kaši. Použijeme jen minimum vývaru nebo vody, jen co je nutné, aby se dal rozmixovat. Kaši přidáme k dušenému masu, zředíme podle potřeby a dochutíme solí,  paprikou, paprikovým a rajčatovým protlakem a smetanou.

Zahuštění omáčky se dá dosáhnout i jinak, zejména rozmixováním mandlí nebo kešu ořechů.
Z hrnce vybereme omáčku do mixovací nádoby a přidáme asi hrst ořechů podle výběru. Dobře rozmixujeme. Chce to silný stroj, omáčka musí být úplně jemná. Pokud ořechy předem namočíme, je to jen plus.
K zahuštění se dá použít i jemné kešu nebo mandlové kupované máslo, pak mixování netřeba, stačí dobře rozmíchat stranou v hrnku. Hodně záleží na druhu omáčky  a zamýšleném dochucení.
Další možnost: oloupaná cuketa. Ve smetanové omáčce je výborná a nepoznali byste, že to není bešamel.

Rajská omáčka z cukety, květáku nebo kešu másla

1 lžíce oleje
1 cibule

(střik červeného vína)

(kousek kůry z citrónu seříznuté škrabkou, jen žlutou část)
1 cuketa cca 25 cm
cca 1/2 litru hovězího vývaru
1 lžička mletého koření do rajské 

na špičku nože skořice
140-280 g dobrého rajčatového protlaku
trochu sladidla, např.  čekankový sirup, ERT
sůl, pepř

vařené maso, nejlépe 800 g hovězí loupané plece

Při vaření masa, si na omáčku připravíme vývar s kořením (bobkový list, pepř, nové koření). Vývar solíme jen minimálně a po vyjmutí masa jej redukujeme na cca 1/2 litru. Maso vařím v pomalém hrnci.
V hrnci zpěníme na oleji cibuli a můžeme zastříknout vínem a přidat citrónovou kůru - oboje není nutné. Cuketu pokrájíme nahrubo a vhodíme na cibuli. Zalijeme šálkem vody a vaříme zakryté 12 minut a poté rozmixujeme tyčovým mixérem.
Do tohoto základu přidáme koření, vývar, protlak a mírně dosolíme. Lehce přisladíme podle vlastní chuti. Podle vlastní preference upravujeme hustotu omáčky množstvím přidaného vývaru, případně množstvím cukety.

Místo cukety lze zahustit i dobře rozmixovaným vařeným květákem - vývar z květáku nepoužívám. 

I ořechové máslo pěkně zahušťuje. Použijeme vrchovatou lžíci kešu nebo mandlového másla a rozmixujeme s cibulí místo cukety. Opatrně ředíme vývarem.

Hovězí na slanině

800 g hovězí loupané plece
300 g uzené slovenské slaniny*
sůl, kmín, pepř
3 lžíce smažené cibule

Maso nakrájíme na 5 plátků. V hrnci proložíme slaninou pokrájenou na plátky, kůži necháme vespod. Prosypeme solí, cibulkou a kořením a v hrnci upravíme do roviny. Zalijeme vodou tak, aby nestála nad masem. Vaříme 8 hodin / high.
Hotové plátky vyndáme na talíř. Omáčku i s veškerou slaninou rozmixujeme, neředíme!
Výbornou přílohou je dušená růžičková kapusta.

* Gazdovská údená slanina, Taurus (suchá, přírodně uzená, mírně prorostlá slanina)

Červené ragú

omáčka:

1 cibule

olivový olej

1 lžíce sladké papriky

hrnek rajčatového pyré
sůl 

sladidlo na dochucení

ořechové máslo

česnekové stroužky

zelenina:*
1/2 květáku

1 mrkev

maso:
4 porce již připraveného masa

Ragú je pokrm skládající se z omáčky, zeleniny a masa v jedné pánvi. Omáčka i ostatní součásti pokrmu se připravují zvlášť a pak se smíchají. Jde o ideální způsob využití zbytku masa a případně i zeleniny.
Květák a mrkev dáme zvlášť vařit na 10 minut ve větších kusech a pak pokrájíme na velikost soust. Zeleninu můžeme také nechat pomalu opékat už pokrájenou v pánvi na tuku spolu s cibulí. Záleží na okolnostech a/nebo druhu zeleniny. Právě květák je lepší trochu předvařit.

Když se vaří zelenina, připravíme si základ.

Pokrájenou cibuli dáme zpěnit a smažíme do změknutí. Přidáme papriku a promícháme, přilijeme rajčatové pyré, osolíme a podle chuti přisladíme, tak aby výsledná chuť byla mírně sladkokyselá. Přidáme ořechové máslo a dobře promícháme. Používám hlavně mandlové a kešu.
Do vzniklé omáčky vložíme maso pokrájené na kousky, hodí se i kuličky z mletého masa. Přidáme i zeleninu a necháme chvíli prohřát a spojit chutě. 

Dá se použít i burákové máslo, pokud nevadí jeho chuť - mě nevadí. Velmi dobrý a chuťově více neutrální je omáčkový základ s celými mandlemi (nutno mixovat). Vložená zelenina se dá též obměňovat.

Omáčka se dá připravit i z dýňového, květákového nebo brokolicového pyré. K takovému základu je pak potřeba volit vhodné koření i celkové ochucení. Recept vložím časem.

* nebo 1/2 tuřínu a kousek papriky, vodnice, cuketa, fazolky - vše nepředvařuji, ale je to možné je i předvařit.

Hašé

400 g vařeného předního hovězího masa
100 g pečeného tlustého bůčku
300 g vývaru z masa
muškátový oříšek
pepř
sůl
3 vejce

hrst kešu ořechů nebo trochu mandlového másla (pasta)

1 cibule
1 lžíce sádla + na pekáč

Začneme cibulí. Nakrájenou ji osmažíme na sádle do světle žluta. Cibuli i vše ostatní, kromě ořechů, vložíme do mixéru či procesoru a rozmixujeme. Maso ani vývar nesmí být horké, maximálně vlažné. Výsledkem by měla být hladká hustá hmota. Hustotu doladíme pomocí ořechů, které přidáme ke konci mixování při běhu mixéru.
Hašé zapečeme ve vymazaném pekáčku v dobře vyhřáté troubě. Pečeme 30 minut / 160°C horkovzduchem.
Podáváme se salátem z kysaného zelí s cibulí a se sázeným vejcem.
Hašé můžeme připravit z jakéhokoli tepelně upraveného masa, nejčastěji z polévky nebo zbytků pečeně.
4 porce

Boloňská omáčka

800 g mletého hovězího
olivový olej
(střik červeného vína)
1 cibule
(vývar)
200 g středně libové slaniny
300 g syrové nebo mražené kořenové zeleniny (na svíčkovou)
100 g strouhaného celeru navíc
140 g rajčatového protlaku
(1/2 litru drcených rajčat)
sůl, pepř, bobkový list

Maso opečeme na pánvi s olejem a co nejvíce rozdrobíme. Opékáme pokud možno do tmavohněda, alespoň některé části a zastříkneme vínem (není úplně nutné). Přendáme do kastrolu. Přidáme asi dva hrnky vody nebo vývaru. Tekutiny dáme tolik, aby se maso mohlo dlouhodobě dusit. Se solením opatrně, některé koupené mleté maso je již solené dostatečně.
Na pánvi zatím opečeme pokrájenou slaninu a přidáme ji do kastrolu. Ve vypečeném sádle opékáme cibuli a zeleninu mírně do zlatova a také ji přidáme k masu. Cibule by neměla být opečená do hněda.
Přidáme protlak, rajčata, bobkový list, pepř a sůl, přiklopíme a dále dusíme. Dusíme na velmi mírno klidně půl dne, ale alespoň 4 hodiny, občas zamícháme. Někdy stačí přidat jen protlak, bez rajčat.
K omáčce můžeme podávat vařený nebo restovaný květák a strouhaný sýr. Nejlepší je samotná.

Není dobré zalévat maso jakýmikoliv kupovanými omáčkami včetně kečupu. Tato ochucovadla obsahují ocet, který omáčku dokonale pokazí a komplex koření a cukr také. Pokud hotovou omáčku potřebujeme ještě přece jenom dochutit, je možné přidat trochu česneku nebo lžičku sladidla (velmi opatrně!) na doladění chuti. Na zjemnění můžeme nakonec přidat i kus másla, pokud přidáváme příliš intenzivní rajčata. Italové dávají trochu mléka, ale to jsem nikdy nezkoušela a dočetla jsem se, že je to beztak jenom náhrada za pořádnou lžíci sádla.

Přestože v italských receptech bobkový list nedávají, nedovedu si ve své pochabosti bez něj toto jídlo představit, proto přidávám, ale není nutný. Hovězí maso, obecně, bez něj připravuji málokdy.

Boršč

500 g (hovězího) masa, kosti

pepř, nové koření, bobkový list, sůl

1 cibule
4 stroužky česneku

olivový olej nebo sádlo

350 g kořenové zeleniny

350 g zelí (dávám kysané)

350 g červené řepy 

1 větší klobása

100 g rajčatového protlaku

sůl
pepř

Maso (a kosti, do boršče můžeme dát i více druhů masa) uvaříme napřed spolu se solí a kořením, které po uvaření vyjmeme. Vaříme minimálně dvě, tři hodiny, doměkka, třeba den předem. Na boršč můžeme použít jakýkoli vývar, i vařený se zeleninou a můžeme jej udělat i bez masa.

Nakrájíme si cibuli a česnek a mírně je smažíme na tuku v hrnci na polévku. Kořenovou zeleninu také pokrájíme na kostičky a nakonec i řepu a vše postupně přidáváme k základu a smažíme na velmi mírném teple.  

Po chvíli přidáme zelí bez šťávy, v množství podle kyselosti, případně je propláchneme, polévka nemá být moc kyselá, rozhodně ne jako zelňačka. Přidáme i protlak a vývar. Polévku necháme probublávat a dosolíme.
Mezitím si osmahneme na pánvi pokrájenou klobásu (není nutné) a přidáme ji do hrnce. Uvařené maso rozkrájíme a přidáme do hrnce. Celou dobu necháváme hrnec s polévkou na mírném plameni. Odstavíme ji, až se provaří všechny přísady. 

Spolu se zeleninou můžeme přidat i kešu ořechy nebo lískové, je to moc dobré. Běžné je přidávat fazole nebo brambory a kopr, což v keto verzi vynechávám. Borč má hodně společného s minestrone, hlavně co se týče surovin a způsobu přípravy. Musí být hustý tak, že v něm stojí lžíce a samozřejmě množství surovin v rozpisu je jen rámcové, není nutné vše odvažovat.