"Tavený" sýr z německých tvarůžků

1 balení tvarůžků 115 g - Harzer Minis classic 

200 g šlehačkové smetany cca 30 %

(3 stroužky česneku, chilli)

Do střední zavařovačky cca 500 ml nakrájíme celé balení sýra. Zalijeme šlehačkou a mírně osolíme - podle chuti. Můžeme přihodit česnek a chilli. Rozkutrujeme ponorným mixérem do hladka. Nepřidáváme vodu!

Je to výborná (česneková) pomazánka.

Játrová paštika

500 g kuřecích jater
500 g dobrého špeku

1/2 citrónu

3 velké stroužky česneku

sůl a pepř nebo ochucená sůl podle  možností

Nejdříve si pokrájíme špek na cca 5 mm špalíčky a dáme jej ve vhodném kastrůlku na mírný oheň vyškvařit. Kousky špeku se musí úplně zbavit tuku, takže se z nich stanou suché škvarky. Je potřeba proces hlídat a hlavně škvařit na velmi mírném plameni. Škvarky vybereme a použijeme všechen tuk.

V pekáčku vyloženém pečícím papírem nebo na plechu, upečeme játra. Podle toho, jak je rozložíme trvá pečení 30-40 minut. Játra musí být hnědá i uvnitř. Necháme je vystydnout.

Chladná játra vložíme do sekacího robotu (food procesoru) a na nejpomalejší chod zpracujeme na hrubou drť. Přidáme šťávu z citrónu, rozdrcený česnek, a ochucovadla. Postupně přidáváme tekutý tuk a nakonec ještě finálně dochutíme.

Přidávám  ochucenou sůl Fermato a někdy i krémový bujón Bujónka, ale nejsou nutné, stačí oblíbená směs koření.

Škvarky nepřidávám, protože nemám tak výkonný stroj, aby je dobře rozsekal a v paštice by zvlhly a byly by tuhé. Jinak by to byl samozřejmě jen přínos.

Dávka je veliká, je třeba nejmíň polovinu rozdat.

Lilkový dip

2-3 lilky
cca 200 g passaty
olivový olej
sůl
pepř
česnek
(1 lžíce kaparů nebo oliv i s nálevem)

Lilky nakrájíme na přibližně 3/4 centimetrová kolečka. Rozložíme je na plech vyložený papírem a pokapeme olejem. Mohou být i částečně přes sebe, aby se vešly na 1 plech. Osolíme je jen mírně, pokapeme olivovým olejem a pečeme horkovzduchem na 180°C přibližně půl hodiny nebo na 160°asi 40 minut, chce to hlídat, aby úplně nevyschly na troud. Musejí být opečené do zlatova a důkladně propečené. Lilek se dělá poměrně zdlouhavě. Při solení je třeba myslet na to, že se hodně spečou, takže opatrně a raději méně.
Hotová, trochu zchlazená kolečka lilku vložíme do robotu (food procesor), a zapneme na pomalé otáčky nože. Přiléváme passatu, přidáme koření a zalijeme olejem. Alespoň deci to chce, klidně víc, podle obliby. Dobře vše rozsekáme na kaši nebo na hrubo.
Ochutíme solí, pepřem a česnekem, případně olivami a kaparami, které oboje nejsou nutné, záleží na kvalitě a kyselosti rajčatové omáčky.
Dip je nejlepší k vařeným vajíčkům. Je to úžasná dobrota.

Současně s lilkem můžeme upéct i silnostěnnou červenou papriku a přidat jí do pomazánky místo jednoho lilku. 
4-6 porcí

Fermentovaný tvaroh

250 g měkkého krémového tvarohu

trochu šlehačkové smetany
5 g soli

Promícháme, přeložíme do zavařovačky a necháme 2-3 dny stát v kuchyni. Pak vložíme do lednice a postupně odebíráme

Olivová žloutková majonéza s máslem ve šlehacím robotu

3-4 žloutky 

60-160 g másla 

(50-100 g taveného sýra) 

1/2-1 lžička dijonské hořčice

1-2 lžíce citrónové šťávy

sůl

1 stroužek-1 palice česneku +/ nebo sekané bylinky

olivový olej

Žloutky, máslo a sýr dobře rozšleháme v robotu a přidáme sůl, hořčici a citron - není nutný. Stroužky česneku v množství podle vlastní chuti nastrouháme na jemném slzičkovém struhadle. 

Do směsi v robotu přidáváme za stálého šlehání olivový olej po malých dávkách. Směs se zpění a našlehá do světlejší barvy. Přidáme tak 100 ml oleje - přidávám podle oka. 

Nakonec vmícháme česnek.

Tavený sýr, zvaný tavený sýrový výrobek (kupuji v Lidlu), není do receptu bezpodmínečně nutný, ovšem s konzistencí směsi dělá zázraky. Stačí i obyčejný tavený sýr v nevelkém množství.  

S olejem do směsi opatrně, neemulguje právě excelentně a bez másla by z toho hmota nikdy nebyla. Pokud má olivový olej vytvořit majonézu samotný, musí se za základ použít celé vejce. Recept zde.

Majonéza z olivového oleje

v půlce procesu

1 vejce
2 stroužky česneku
1 lžička sušené cibule
1/2 lžičky soli

1,5 lžíce jablečného octa 5% 

2 lžíce dijonské hořčice
1-2 lžíce čekankového sirupu Klasik

180 g panenského olivového oleje

Vše vložíme do zavařovačky o 720 ml. Na dno postavíme tyčový mixér a začneme mixovat. Mixujeme stále ve stejné poloze dokud nezačne směs bělat a „vylézat“ nahoru. Pak mixér pomalu táhneme vzhůru za stálého bělání směsi. Ochutnáme, dochutíme a znovu lehce promixujeme.

Octa může být méně a může se místo něj přidat citrónová šťáva. Sladidlo se nemusí dávat vůbec. Celé vejce je základ úspěchu.

 

Jablečný ocet používám italský, jeho chuť se nedá s ostatními, které jsem vyzkoušela, ani porovnat. Dělám majonézu docela silně ochucenou, protože ji hlavně používám na ochucení salátů a dávám jí na jednu porci tak dvě lžíce. Většinou musím salát ještě přisolit, někdy i přikyselit. Právě takto ochucená je výborná na vařené maso. 

Dalšího stupně ochucení se dosáhne přidáním trochy kvašené zeleniny a místo sušené cibule dáme 1 šalotku pokrájenou na kostky. Majonézu pak necháme celý den na kuchyňské lince, aby započal proces fermentace. Pak vložíme do lednice. Je velmi chutná, zdravá a vydrží déle.

Rajčatová majonéza

1 vejce
2 stroužky česneku
1 lžička sušené cibule
1,5 lžíce jablečného octa 5%
3 sušená rajčata San Marzano (jsou hodně slaná, naložených v oleji dávám 6)
1 lžíce vody - jsou-li rajčata suchá
3 rovné lžičky čekankový sirup Originál
180 g panenského olivového oleje

Recept asi není úplně vhodný pro lidi, kteří nesnášejí nahořklou zeleninu nebo olivový olej. 

Teplá pomazánka z mrkve a celeru

1 cibule 

2 velké mrkve

1 menší celer (10 cm)

olivový olej

lahůdkové droždí

sůl, pepř

Zeleninu očistíme a mrkev a celer (přibližně ve stejném poměru) jemně nastrouháme (v robotu na malých slzičkách). Cibuli si nakrájíme na kostičky a ve velké hluboké pánvi ji zpěníme na oleji. Přidáme nastrouhanou zeleninu a restujeme na mírném ohni. Přidáváme dostatek oleje podle potřeby a zavadlou zeleninu pak velmi mírně podlijeme a dusíme pod poklicí maximálně 15 minut. 

Sundáme poklici a mícháme, až se voda odpaří a hned stáhneme z plotny. Přidáme ještě trochu oleje a vločky droždí v množství podle vlastní volby, dávám několik plných lžic, dosolíme a opepříme. Pomazánka je dobrá teplá i studená.

Když vychladne, je možné do ní vmíchat pomazánkové máslo, pokud jí chceme mít více. Je s ním stále velmi chutná.

Pikantní tvarohová pomazánka z 22% tvarohu

1 kostka tučného tvarohu

200 ml šlehačkové smetany

4 lžíce dijonské hořčice

olivový olej cca 100 ml

2 lžičky psyllia

sůl, bylinky, česnek ...

1 lžička čekankového sirupu

sladkokyselé okurky

Vše, kromě okurek, smícháme robotem. Namazané zdobíme okurčičkami.

Chléb je zde.

Česneková pomazánka z Nivy

100 g Nivy

180 g kysané smetany

3 lžíce tatarky

2 stroužky česneku

trochu vody

Nivu nastrouháme nahrubo, česnek rozdrtíme a vše smícháme. Vodou upravíme konzistenci.

Dip z uzeného salámového sýra

500 g uzeného salámového sýra Madeta
100 ochucené majonézy
100 g šlehačkové smetany
pažitka, kudrnka
pepř
česnek
trochu vody

Sýr hrubě postrouháme. Vše promícháme a zředíme vodou na řidší konzistenci. Vodu přidáváme postupně. Naředění je nutné jak kvůli chuti, tak i kvůli tomu, že nastrouhaný sýr po chvíli trochu tekutiny vsákne a pomazánka by byla tuhá.

Můžeme přidat i kousek polotvrdého sýra, jemně nastrouhaného.

Tvarohová svačinka se zeleninou

1 balení tučného hrudkového tvarohu
190 g kysané smetany 20%
100 g šlehačkové smetany
80 g hrubě strouhaného eidamu
kousek pórku – světle zelený
1 menší kapie
1 lžička sekaných sušených rajčat v oleji
½ šálku sladké kukuřice
kopr, česnek, pepř, sůl

Tvaroh rozdrobíme a smícháme se smetanou, sýrem a drobně pokrájenou zeleninou a ochutíme.

Bylinkový cottage cheese

230 g Olešnický tvaroh tučný (hrudkovitý v trojúhelníkovém balení)
190 g zakysaná smetana Kunín bez přidaného škrobu (20% tuku)
sladká smetana nebo voda podle potřeby (cca 100 g)
bylinková sůl
citrónový pepř (od Antonína)


V míse rozdrobíme tvaroh a přidáme obě smetany (vodu opatrně) tak, aby konzistence vyhovovala. Mírně osolíme, vmícháme koření a necháme minimálně přes noc uležet.
Solíme opravdu opatrně, chuť nemá být slaná, ale trochu soli spolu s kořením vytvoří jemnou sýrovou chuť.
Smetanu je jistě možné použít i jinou, ale samozřejmě bez škrobu.

Domácí venkovský sýr

Potřebujeme:

řecký jogurt
balkánský sýr

Sýr pokrájíme na menší kostičky asi 7 mm a vmícháme do jogurtu. Je to výborné hned i uleželé.
Výborné jsou v jogurtu i jiné sýry, které mají znatelný tvarohový základ, třeba Niva.
Řeckým jogurtem je samozřejmě myšlen jogurt, který je dostatečně tučný a málo kyselý. Nic odtučněného.

Ostrý paprikový dip z tvarohu - pomazánka

250 g kostka tvarohu
200 g kelímek šlehačky
sladký a pálivý paprikový protlak (maďarský v tubě)
1 cibule, olej

(1 jemně strouhaná malá mrkev)

Jemně pokrájenou cibuli osolíme a orestujeme na oleji. Necháme vychladnout.

V míchacím robotu umícháme tvaroh a postupně přidáváme šlehačkovou smetanu, protlaky podle chuti a orestovanou cibuli. I syrová mrkev se dá přidat, záleží na momentální chuti. Sůl většinou není třeba, protože paprikové protlaky jsou slané dost.

Syrečkový dip

1 balíček tvarůžků (s dírou: 80 g)
200 g šlehačky

Tvarůžky koupíme zralé. Ty s dírou bývají lepší.
Nastrouháme je na hrubém struhadle, případně pokrájíme na mini kousky a přendáme do zavařovačky. V lednici směs necháme uležet do druhého dne, nejlépe 3 dny. Čím větší uděláme kousky, tím déle trvá rozležení.

Velmi jemná "majonéza" z mascarpone

3 vejce
250 g mascarpone
malá špetka soli

Vejce uvaříme natvrdo a vychladíme. Vše umixujeme. Se solí opravdu opatrně, přidává se spíš symbolicky, výsledná chuť nemá být vyloženě slaná.
Je výborná, pokud máte rádi hladkou majonézu bez octa a nechcete jít do syrových vajec.
Je výborná jako pomazánka i na obložené mísy. Dobře poslouží také pro výrobu dipů a omáček.
Je chuťově neutrální, nepřináší do dipů takové chutě jako třeba jogurt, tvaroh nebo kysaná smetana, které mohou někdy vadit.